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Das Grüne Haus

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Inhaltsverzeichnis DGH 09/13
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Vollkorn hat so seine Tücken
So kann man sich schützen

Ein besonderer Erfolg war bei Radio Wien die Vollkorn-Ernährung, über die Bankhofer viel Neues zu berichten wusste. Beim Thema Vollkorn gibt es unter Ärzten und Ernährungs-Experten zwei Lager. Die einen loben das volle Korn. Die anderen sagen: Vollkorn hat so seine Tücken.

Was sind denn die positiven Eigenschaften vom Vollkorn?
Vollkorn-Produkte enthalten besonders viele Ballaststoffe, viele Mineralstoffe, Spurenelemente und weitaus mehr Vitamine als Weißmehl-Produkte. Unter den Mineralstoffen ist der Gehalt an Zink, Magnesium und Eisen entscheidend höher. Bei  den Vitaminen kann man größere Mengen bei B 1, B 2 und Folsäure messen. Die Ballaststoffe können vom menschlichen Körper nicht abgebaut werden, gelangen nahezu unverändert in den Dickdarm, quellen auf, fördern die Verdauung und aktivieren die Arbeit der positiven Darmbakterien. Vollkorn-Produkte haben einen vorbeugend positiven Einfluss auf den Blutzucker-Spiegel, auf den Cholesterin-Spiegel. Sie senken das Risiko für Herz-Kreislauf- Erkrankungen. Lauter großartige Eigenschaften.


Und was ist nun negativ am vollen Korn? Welche Tücken bringt es mit sich?
Das bei der Brotherstellung entstehende Kleber-Eiweiß Gluten kann durchaus negative Effekte im Darm verursachen. Zum Beispiel kann das Gluten bereits bestehende Darmerkrankungen fördern, verstärken, kann Entzündungsprozesse auslösen. In den Randschichten des Getreide-.Korns sitzt die Phytinsäure. Sie dient dem Keimling als wichtiger Wachstums-Faktor. Sie speichert aus der Nahrung Calcium, Magnesium, Zink, Eisen  und macht diese Vitalstoffe für uns unbrauchbar. Sie macht auch die Enzyme Trypsin und Pepsin inaktiv, die für die Eiweiß-Verdauung wichtig sind. Ein weiterer Antinährstoff im vollen Korn ist das Lektin, Lektine können Entzündungen im Darm auslösen. 


Wie kann man nun bei Vollkorn das Nutz-Potenzial nutzen und das Schadens-Potenzial vermeiden? 
Das geht ganz einfach. Es kommt auf die Verarbeitung und auf die Zubereitung an. Im Sauerteig zum Beispiel wird die Phytinsäure  fast vollständig ausgeschaltet. Das passiert auch beim Keimen der Getreidekörner, beim Einweichen und Fermentieren sowie beim sanften Backen. Die Lektine werden zu einem Großteil beim Kochen und Backen zerstört. Frischkorn-Müsli sollte über Nacht eingeweicht werden. Glutenfreie Lebensmittel gibt es zu kaufen.
Wer sich ballaststoffreich ohne Vollkorn ernähren will, kann das mit Gemüse, Obst, Pilze, Nüsse und Samen.


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