Getreide und Getreideprodukte stellen einen hohen Anteil an unserer täglichen Ernährung dar.

Vollkornprodukte werden als gesund angepriesen und kaum jemand kann sich vorstellen, dass zu viel Getreide in der Ernährung auch negative Gesundheitsauswirkungen haben kann. Mir ist aufgefallen, dass gerade die Patienten, die sich „bewusst gesund“ ernähren häufig erschreckende Mangelzustände aufweisen.

Getreide und Vitamin A, C und Beta-Carotin- Mangel

• Vitamin A: Vitamin A Mangel ist in Europa glücklicherweise relativ selten. Weltweit leiden jedoch 20-40 Millionen Kinder unter einem Vitamin A-Mangel. Studien belegen, dass durch vermehrte Vitamin A-Aufnahme bei Kindern weltweit die generelle Kindersterblichkeitsrate um 30-38% sinken könnte. Dieser Vitamin A-Mangel betrifft besonders Entwicklungsländer mit hohem (bis 80%) Getreideanteil in der Nahrung.

Je mehr Getreide verzehrt wird umso geringer ist der prozentuelle Anteil von Gemüse und Fleisch  die reich an Vitaminen, Mineralstoffen sind. Getreide enthält weder Vitamin A, die Vorstufe Beta-Carotin noch Vitamin C. Mangelzustände sind daher weniger eine direkte Wirkung von Getreide, sondern vielmehr eine indirekte Konsequenz durch Verdrängung. 

Dieses Problem geht mit einem erhöhten Risiko für Augenerkrankungen, Infekte, Atemwegserkrankungen, Kindersterblichkeit, Arteriosklerose und Krebs einher. 

Getreide und Vitamin B-Mangel

• Vitamin B 12: Eine vorwiegend pflanzliche Ernährung enthält wenig bis kein Vitamin B 12.  Unbehandelt führt dieser Mangel zu einer Blutarmut, permanenten Nervenschäden und zu schweren Verhaltensstörungen. Bei normaler Mischkost tritt ein derartiger Mangel selten auf, allerdings konnte ich dieses Problem sehr häufig bei Vegetariern und Veganern in meiner täglichen Praxis beobachten.

• Vitamin B 1, B 3 und B 6: Prinzipiell könnte Getreide eine gute Quelle für B-Vitamine darstellen.  Fraglich ist, ob nach dem Mahlen, Verarbeiten, Kochen und Backen noch für den Menschen bioverfügbares Vitamin B vorhanden ist. Zwei der bedeutendsten Vitamin B-Mangelerkrankungen Beriberi (B 1-Mangel) und Pellagra (B 3+Tryptophan-Mangel) entstanden erst durch den exzessiven Genuss von verarbeitetem Getreide auf Kosten von Gemüse und Fleisch.

Abgesehen von Hafer weisen fast alle Getreidesorten einen hohen Vitamin B 6-Gehalt auf. Allerdings kann nur etwa 20-25 % des enthaltenen Vitamin B 6 auch resorbiert werden, im Vergleich dazu weist Vitamin B 6 aus tierischen Produkten eine Bioverfügbarkeit von 100 % auf. Eine unzureichende Versorgung mit Vitamin B 12 und B 6 führt zu einem erhöhten Homocystein-Spiegel und dadurch zu einem höheren Risiko von Gefäßerkrankungen und Herzerkrankungen.

Getreide und Mineralstoffmangel

• Ca/P/Mg: Getreide weist einen sehr geringen Kalziumgehalt (Ca) auf. Besonders die Kalzium/Phosphor (P) Relation ist sehr ungünstig und kann sich besonders negativ auf bestehende osteoporotische Knochenveränderungen auswirken. Auch die ungünstige Kalzium/Magnesium (Mg) Relation kann die Resorption von Kalzium im Darm noch weiter verringern. Osteoporose und Rachitis kann die Folge sein. 

• Eisen: Etwa 2,15 Milliarden Menschen leiden unter Anämie. Die Verdrängung von gut resorbierbaren eisenreichen tierischen Produkten zugunsten von Vollkornprodukten, die kaum bioverfügbar sind, ist dafür die Ursache. Inhaltsstoffe von Getreide wie Phytate, Tannine oder Lektine verhindern eine adequate Resorption von pflanzlichem Eisen. 

• Zink: Zink tierischen Ursprung hat eine etwa viermal höhere Bioverfügbarkeit als Zink aus pflanzlichen Quellen. Wieder sind Antinutrientie die Ursache für die schlechte Resorption. Eine rein pflanzliche Versorgung mit diesem Spurenelement kann zu einem signifikanten Mangelzustand führen.

Nährstoffmangel durch Antinutrienten

Pflanzen wollen eigentlich nicht als Nahrung dienen und haben wirksame Abwehrmechanismen entwickelt. Pflanzen mit effektiven Schutzmechanismen sind einfach ungenießbar, aber auch Nutzpflanzen wie Getreide, besitzen zum Teil für Menschen unangenehme Eigenschaften.

Pflanzen müssen einerseits schnell genug wachsen um ihre Art zu erhalten und andererseits sekundäre Pflanzenstoffe produzieren um Keime und Pflanzenfresser abzuschrecken. Um die Samen zu schützen besitzen die Pflanzensamen besonders hohe Konzentrationen von diesen sekundären Stoffen.

Evolutionär haben sich Pflanzenfresser an diese „Giftstoffe angepasst“, leider hinkt der Mensch noch etwas seinen neuen Essgewohnheiten hinterher und unsere Anpassung betrifft eher Nährstoffe und Gifte von zweikeimblättrigen Samen und nicht an die Inhaltsstoffe von einkeimblättrigen Pflanzen wie Getreide.

• Alkylresorcinole: Diese Substanzen sind vor allem in der Getreideschale enthalten und sollen Krankheitserreger während der Keimung abwehren. Bei Tieren konnte man durch die Fütterung von alkylresorcinol haltigen Getreide eine wachstumshemmende Wirkung und Leber- und Nierenschädigende Wirkungen erkennen. Die Wirkung auf den Menschen ist noch weitgehend unerforscht.

• Alpha-Amylase-Hemmer: Diese Getreideproteine stellen einen Schutz der Getreidekörner gegen Pflanzenfresser und hier insbesondere gegen Insekten dar. Untersuchungen an Tieren lassen die Vermutung zu, dass  diese Antinutriente zu Schäden der Bauchspeicheldrüse führen können.

Inhaliert man diese Stoffe im Rahmen der Mehlverarbeitung kann Bäckerasthma aufgrund der starken Antigenen-Eigenschaft ausgelöst werden. 

• Lektine: Mais und andere Getreidesorten enthalten sogenannte Lektine die sie vor dem Verzehr schützen sollen, sogenannte Antinutriente. Sie binden sich speziell an Moleküle die Kohlenhydrate enthalten. Lektine können aber auch an rote Blutkörperchen und viele andere Körperzellen anbinden. Diese Eigenschaft macht Lektine zum wichtigsten Antinutrient der menschlichen Nahrung. 

Das am Besten untersuchte Lektin ist das Weizenkorn-Agglutunin (WGA/Gluten). Dieses kann sich besonders gut an Mund, Magen und Darmschleimhaut aber auch an Muskel, Herz, Nieren und Hautzellen binden und diese schädigen.

Diese Antinutriente verhindern zum Beispiel die Aufnahme wichtiger Nährstoffe im Darm. Eine Verkümmerung der Dünndarmzotten bei Pellagra-Patienten und dadurch eine schlechtere Nährstoffresorption konnte bereits nachgewiesen werden. Diese Eigenschaft Darmschleimhautzellen zu verändern betrifft besonders Zöliakiepatienten, es gibt allerdings auch Hinweise, dass Weizengluten auch bei Personen ohne Zöliakie/Sprue pathologische Darmschleimhautveränderungen hervorrufen kann. 

• Phytate: Phytat ist eine in Getreide enthalte Substanz welche die Eisenresorption im Darm unterbindet.  Neben anderen Faktoren scheint Phytat auch eine Hauptrolle bei der Hemmung der Zinkabsorption zu spielen. 

Bei unserer Ernährung sollten wir immer die Grundweisheit von Paracelsus (1538) „Allein die Dosis macht das Gift.“ bedenken.

In meinem nächsten Artikel möchte ich mich noch mit getreidebedingten autoimmunologischen und neurologischen Erkrankungen beschäftigen.