Ernährungsphysiologisch zählen Fische zu den wertvollsten Lebensmitteln. Sie versorgen uns mit hochwertigem Eiweiß, mit Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen. Besonders wichtig für den Menschen ist das Fischfett, weil es reich an Omega-3-Fettsäuren ist, die ein breites Wirkspektrum auf unsere Gesundheit haben.
Im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung sollte man regelmäßig Fisch in den Speiseplan einbauen. Das war das Thema des jüngsten TV-Auftrittes von Prof. Bankhofer im ARD-Morgenmagazin. Gemeinsam mit dem ARD-Reporter Matthias Veith meldete sich Prof. Bankhofer aus der Oceanic-Fischhalle am Großmarkt in Köln.

Wieso ist Fisch zu einer typischen Fastenspeise geworden?
Im Mittelalter hat man in den Klöstern nach den fleischreichen Tagen den Fisch zur Fastenspeise ernannt. In den Klöstern wurden dann auch große Fischteiche angelegt, wo man Fische für die Fastenzeit gezüchtet hat.

Sind alle Fische gleich gesundheitsfördernd ?
Ja. Alle. Man unterscheidet beim Fisch die Süß- und die Salzwasser-Fische.
Zu den Süßwasser-Fischen gehören Fische,die in Flüsse,Teichen und Seen leben : Barsch, Forelle,Felchen, Hecht,Karpfen, Saibling,Zander. Die Salzwasser-Fische kommen aus dem Meer. Die belebtesten Meeresfische bei den Deutschen sind: der Hering, gefolgt vom Alaska-Seelachs, der mit dem Lachs absolut nichts zu tun hat, der Kabeljau, dann kommt der Thunfisch,danach der Lachs.
Die einzelnen Fischarten unterscheiden sich erheblich in ihrem Nährstoff-Gehalt. Besonders fette Fische sind Makrele, Lachs, Thunfisch und Hering. Oft bestehen 10 Prozent ihres Gewichtes aus Fett.

Wieviel Prozent Eiweiß hat der Fisch?
15- 20 Prozent.

Warum wird vor allem der Meeresfisch so gepriesen?
Beim Meeresfisch sind viele Inhaltstoffe in größeren Mengen enthalten: die Spurenelemente Zink und Selen für die Immunkraft, das Vitamin D, das wir selbst nur durch Sonneneinstrahlung auf die Haut produzieren können und daher in sonnenarmen Zeiten aus dem Fisch tanken können. Das Jod, das wir für eine gesunde Schilddrüse brauchen.
Und schließlich die Omega-3-Fettsäuren,die in interessanten Mengen nur im Meeresfisch enthalten sind. Sie sind notwendig,damit die Fische im kalten Meereswasser überleben können,weil sich dadurch ihr Körper an die Temperaturen anpassen kann.

Welchen Einfluß haben die Omega-3-Fettsäuren auf unsere Gesundheit?
Es handelt sich dabei um lebenswichtige Nährstoffe,die der Mensch braucht, aber selbst nicht herstellen kann. Wenn wir zu wenig von diesen Omega-3-Fettsäuren aufnehmen, dann kann durch den Mangel eine Reihe von Krankheiten auftreten.
Wie wichtig Omega-3-Fettsäuren für den Menschen sind, hat im Jahr 1944 der britische Bio-Chemiker Dr. Hugh Sinclair auf einer Forschungsreise nach Alaska entdeckt. Der Wissenschaftler wunderte sich über die auffallend niedrige Herzinfarkt-Rate und die guten Blutgrinnungs-Werte bei den Eskimos. Dr. Sinclair vermutete sofort einen Zusammenhang zwischen der fischreichen Ernährungsweise der Bevölkerung. Man hat ihn deswegen anfangs nicht ernst genommen, hat ihn ausgelacht.

Die Kritik verstummte aber sofort, als Dr. Sinclair nachweisen konnte, daß sich in fetten Kaltwasserfischen wie Makrele, Lachs und Hering in sehr hoher Konzentration Omega-3-Fettsäuren befanden. Und Test ergaben. Diese Omega-3-Fettsäuren haben eine besonders positiven Einfluß auf die Blutfettwerte sowie überhaupt für eines gesundes Herz und einen gesunden Kreislauf.
Im Jahr 1980 bestätigten die dänischen Wissenschaftler Dr. Bang und Dr. Dyerberg die ersten Beobachtungen Dr. Sinclairs. Sie wiesen im Rahmen einer Studie nach: Die niedrige Herzinfarktrate und die besseren Cholesterinwerte der Eskimos sind eindeutig auf die Omega-3-Fettsäuren zurückzuführen.
Damit waren die Omega- 3-Fettsäuren als "Lebenselixier aus dem Meer“ für die Medizin mit einem Schlag wichtig.

Wie wichtig ist Fett für unseren Organismus? Kann man es weglassen?
Die Entdeckung der Omega-3-Fettsäuren hat auch bewiesen: Ohne Fett kann der menschliche Organismus nicht funktionieren. Er braucht Fett für einen gesunden Fettstoffwechsel. Doch es müssen eben gesundheitsfördernde Fett sein.
Gesundes Fett ist ein wichtiger Grundbaustein unseres Körpers und ein wichtiger Energie-Lieferant für den Organismus. Darüber hinaus dient gesundes Fett dem Aufbau köerpereigener Fette, die wir zum Beispiel als Schutz gegen Kälte brauchen.Aber wie gesagt: Es kommt auf das richtige Fett und auf die richtige Fett-Menge an.

Tierische Fette wie Speck, Schmalz, Butter enthalten vor allem gesättigte Fettsäuren und obendrein viel Cholesterin.Die wertvollen ungesättigten Fettsäuren sind hauptsächlich in pflanzlichen Ölen. Das sind die Omega- 6-Fettsäuren. Fische enthalten die Omega- 3-Fettsäuren. Und das sind die wertvollsten.

Wie bekommt das Baby die lebenswichtigen Omega-3-Fettsäuren ?
Wissen Sie, wo sich diese Fettsäuren noch befinden? Sie werden es nicht glauben: in der menschlichen Muttermilch. Sie besitzt ja alles, was für das Wachstum, die Gesundheit und das Gedeihen des Babys notwendig ist. Das allein ist schon Beweis, wie wichtig die Omega-3-Fettsäuren für uns sind. Das ist in der Natur ganz wunderbar eingerichtet.

Kann Fisch auch die Stimmung bzw die Seele beeinflussen ?
Natürlich. Das Spurenelement Zink sorgt für bessere Stimmung. Außerdem enthalten Meeresfische die Aminosäure Tyrosin. das ist eine Gehirnnahrung, die für geistige Fitneß und positives Denken sorgt. Man kann das testen: Schlechte Laune- 1 Matjes genießen- man ist gleich besser gelaunt.
Außerdem: Jogmangel macht nicht nur müde ,schwach,sondern auch depressiv.Fisch liefert Jod in idealer Menge. Daher kann er auch unseren seelischen Zustand verbessern helfen. Die Schilddrüse stellt aus dem Jod Hormone her, die für die zentrale Regelung des Stoffwechsels notwendig sind. Fehlt Jod, reagiert die Schilddrüse mit einer Vergrößerung, damit sie genügend Hormone erzeugen kann. Es entsteht ein Kropf. Die jodreichsten Meeresfische sind Seelachs, Schellfisch, Kabeljau uund Rotbarsch.

Was muß man beachten, damit das Jod bei der Fischzubereitung erhalten bleibt?
Damit das wasserlösliche Jod beim Kochen nicht ins Kochwasser übergeht, sollten die Fischfilets nur in ganz wenig Flüssigkeit gedünstet werden. Sehr sinnvoll ist auch die Zubereitung im Bratschlauch oder in einer Suppe, da man da ja die Flüssigkeit auch ißt. Wenn man den ganzen Fisch mit Haut im heißen Wasser ziehen läßt, dann verhindert die Haut, daß größere Mengen Jod verloren gehen

Kann man mit Fisch-Mahlzeiten ganz konkret die Gesundheit beeinflussen?
Man kann mit einer Makrelen-Diät zu hohen Blutdruck senken. Dazu raten vele Ärzte schwangeren Frauen, die zu hohe Blutdruckwerte haben, weil sie keine Medikamente einnehmen dürfen.
Sie müssen dann über einen längeren Zeitraum- etwa 3 Wochen - 3 Mal die Woche 250 Gramm gegrillte oder gebratene Makrele konsumieren. Die Omega-3-Fettsäuren werden von unserem Stoffwechsel in hochaktive Reglerstoffe umgewandelt . Und die wirken sich so posistiv auf den Blutdruck aus.

Die Omega-3-Fettsäuren im Fischfett gelangen nach der Verdauung durch die Darmwand in die Blutbahn.Und hier üben sie eine entspannende , weitende Wirkung auf die Wände der Blutgefäße aus. Dadurch sinkt der Blutdruck. Gleichzeitig sorgen die Omega-3-Fettsäuren dafür, dass die Gelenke elastischer bleiben und nicht so schnell altern. Genau aus diesem Grund empfehlen Ärzte ihren Patienten mit Bluthochdruck, zusätzlich zu den Medikamenten regelmäßig Makrele zu essen. Die Makrele kann die Lebensqualität des Blutdruck-Patienten deutlich verbessern.

Auf Grund dieser Erkenntnisse über die Omega- 3-Fettsäuren empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung ,verstärkt Meeresfisch auf den Tisch zu bringen. Denn auch Hering und Lachs können zu hohen Blutdruck senken.

• Die Omega-3-Fettsäuren stärken Herz und Kreislauf.
• Die Omega-3-Fettsäuren verbessern aber auch entscheidend die Lebenqualität von Rheuma-Patienten, weil sie Entzündungen bekämpfen.
• Sie senken zu hohe Cholesterinwerte.
• Sie verbessern die Situation bei Neurodermitis und Schuppenfllechte.
• Es gibt Studien, die nachweisen, daß die Omega-3-Fettsäuren einen positiven Einfluß auf die Gehirnzellen haben.

Gibt es Menschen, die keinen Fisch oder wenig Fisch essen sollen?
Bei einigen Erkrankungen sollte Fisch nur sparsam verzehrt werden: Wenn jemand zu Gicht oder Harnstein-Bildung neigt.

Warum ist Fisch als Lebensmittel so schnell verderblich?
Der hohe Wassergehalt und das lockere Gewebe sowie Bakterien, die sich auch in der Kälte entwickeln und die den Fisch besiedeln, begünstigen die rasche Zersetzung. Daher kann es leicht zu einer Fischvergiftung kommen.

Wie kann man sich vor einer Fischvergiftung schützen?
Man muß beim Kauf von frischem Fisch genau darauf achten, dass die Augen glänzen, daß die Kiemen hellrot sind und daß die Schuppen fest anliegen und glänzen. Das Fleisch muß elastisch sein. Wenn man mit dem Finger leicht darauf drückt, muß die Delle sofort wieder zurückgehen. Frischer Fisch darf nicht nach Fisch riechen, sondern nur nach Meerwasser.