Kräuter sorgen nicht nur dafür, dass die Speisen optimal gewürzt werden. Sie sind auch ein wertvoller Beitrag zur gesunden Ernährung. Warum haben Kräuter für unsere Ernährung einen so hohen Stellenwert, der oft nicht wahrgenommen wird?

Prof. Bankhofer: Die meisten von uns verwenden wenig oder gar keine Kräuter beim Zubereiten von Speisen. Sie greifen immer nur - recht einfallslos - zum Salz. Der Mensch braucht Salz. Etwa 5 Gramm am Tag.
Doch durch den intensiven Einsatz von Salz in der Küche und bei der Herstellung von Fertiggerichten kommen viele Menschen auf eine tägliche Menge von 17 Gramm und oft sogar mehr. Das schadet der Gesundheit, weil der gesamte Wasserhaushalt im Körper gestört wird. Außerdem können die Nieren das viele Salz nur mit Problemen abbauen.
Ganz abgesehen davon, dass die Kräuter die Verdauung aller Speisen, die damit gewürzt werden, in Schwung bringen und verbessern.

Welche Kräuter sind denn gerade jetzt in dieser Jahreszeit und in den nächsten Wochen für unsere Ernährung wichtig?

Prof. Bankhofer: Zweifelsohne der Bärlauch, den man jetzt schon überall in den Aulandschaften und am Waldesrand riechen kann, die Petersilie als besonders beliebtes Küchenkraut, die Pfefferminze und die Melisse, die für unsere heutige, hektische Zeit so wichtig ist.

Was macht denn den Bärlauch so wertvoll für unsere Ernährung?

Prof. Bankhofer: Den Hauptwirkstoff kann man riechen. In den Bärlauch-Blättern - und nur die werden verwendet - ist ein ätherisches Öl enthalten,wie wir sie auch im Knoblauch finden. Beim Knoblauch nennt man es Allicin. Beim Bärlauch hat es keinen Namen.
Und das Gute daran: Während man nach Knoblauch-Genuß stundenlang riecht, baut sich das ätherische Öl schnell über Haut und Atem ab, sodass man eigentlich nur beim Essen nach Knoblauch stinkt. Der Bärlauch ist sozusagen die geruchfreie Alternative zum Knoblauch.

Aber in den Bärlauch-Blätter sind noch viele andere Wirkstoffe drinnen:

• das gefäßerweiternde Adenosin,
• das Anti-Streß-Mineral Magnesium für Herz und Kreislauf,
• Eisen fürs Blut und für mehr Vitalität,
• mehrere Schwefelverbindungen,
• schließlich das Spurenelement Mangan. Es bekämpft Müdigkeit, macht fit, beruhigt die Nerven, stärkt das Herz und bekämpft Wasseransammlungen im Körper.

Auf Grund all dieser Wirkstoffe fördert der Bärlauch die Durchblutung, bremst eine frühzeitige Arteriosklerose, hält das Blut flüssig, senkt zu hohen Blutdruck und zu hohes LDL-Cholesterin, hebt das gute HDL an, gibt Vitalität gegen Frühjahrsmüdigkeit.

Man kann den Bärlauch ja nur kurze Zeit genießen.Wie lange kann man ihn zu ernten und essen?

Prof. Bankhofer: Man kann ihn ernten, bis er blüht. Und bitte Vorsicht: Wer nicht exakt genau den Bärlauch kennt, sollte das Selbst-Pflücken besser bleiben lassen und den Bärlauch auf dem Markt kaufen. Man kann die Bärlauch-Blätter in der Natur nämlich allzuleicht mit den Blättern der Maiglöckchen und der Herbstzeitlosen verwechseln. Und die sind giftig. Man kann daran sterben,wenn man sie ißt.
Die beste Lösung: Immer ein Blatt der ganzen Pflanze zwischen den Fingern zerreiben und daran schnuppern, ob es auch wirklich nach Knoblauch riecht. Oder lieber beim Gemüsehändler kaufen.

Und wie bereitet man den Bärlauch am besten zu, dass man seine Wirkung für die Gesundheit optimal nützen kann?

Prof. Bankhofer: Auch da gibt es wieder viele Möglichkeit:

Ideal ist Bärlauch als Salat-Gewürz. Man schneidet die gut gewaschenen, rohen Blätter ganz fein und mischt sie in den Vogerl-Salat, in den Häuptel-Salat und in den Erdäpfel-Salat.

Oder man hackt 100 Gramm rohe Bärlauch-Blätter ganz fein und verrührt sie mit 1/4 Kilo Magertopfen und etwas Sauerrahm. Ein wenig salzen. Das ist dann ein sehr bekömmlicher Frühlings-Streichkäse fürs Vollkornbrot.

Man kann aber die Bärlauch-Blätter - in feine Streifen geschnitten - aufs Butterbrot legen und gleich so essen.

Köstlich: eine Scheibe mageren Schinken aufs Vollkornbrot legen, darauf dick die fein geschnittenen Bärlauch-Blätter legen.

Viele streuen die gehackten Bärlauchblätter auf die Eierspeise.

Sehr beliebt ist auch die Bärlauchsuppe, die man in diesen Wochen in vielen Restaurants und Gasthäusern auf der Speisekarte findet.

Welche Kräfte stecken in der Melisse?

Prof. Bankhofer: Die ätherischen Öle der Melissenblätter - die sogenannten Terpene - lösen Magenkrämpfe, wirken harmonsierend auf das vegetative Nervensystem, helfen damit Stress abbauen und das Einschlafen fördern. Sie haben aber auch antiviral und antibakterielle Eigenschaften und helfen gegen Erkältungen.
Man kann auch nervöse Kopfschmerzen damit positiv beeinflussen, meist durch das Trinken von Melissentee. 3 gehäufte Teelöffel frischer, kleingehackter Blätter werden mit 1/2 Liter kochendem Wasser übergossen, nur 2 Minuten ziehen lassen, durchseihen, lauwarm mit Honig gesüßt trinken.
In der Küche passen kleingehackte Melissenblätter in Salatsoßen, in den Topfen gerührt als Brotaufstrich, auf die Eierspeise oder auf die Omelette gestreut. Melissenblätter passen auch gut in Pilzgerichte.

Die meisten kennen die Pfefferminze nur Kraut zum Zubereiten von Tee. Spielt sie auch in der Ernährung eine wichtige Rolle?

Prof. Bankhofer: Und ob. Es gibt rund 30 Minzarten mit 22 verschiedenen Grünfarb-Nuancen. Sie sind alle für die Küche interessant. In der Medizin hat nur die Pfefferminze Gültigkeit. Und da gibt es 3 Arten: Die Edel-Pfefferminze, die englische Pfefferminze und die Tee-Pfefferminze, die vielen auch als Garten-Pfefferminze bekannt ist.

Alle 3 Pfefferminz-Arten sind reich an ätherischem Öl. Darin finden sich sehr viele Bittersoffe, Gerbstoffe. Die wichtigste Komponente aber ist das Menthol. Vorsicht: Bei besonders magenempfindlichen Erwachsenen oder Kindern kann es zu einer Überempfindlichkeit gegenüber dem Menthol kommen. Diese Personen dürfen nicht regelmäßig Pfefferminzetee trinken.
Doch es sind auch das Limonen, Eukalyptol und das Menthen sehr wichtig. Die Pfefferminze enthält übrigens auch Rosmarin-Säure und Kaffee-Säure.

Was bewirkt die Pfefferminze in unserem Organismus? Wogegen kann man sie gezielt einsetzen?

Prof. Bankhofer: Der Pfefferminze kann man eine Reihe von Wirkungen nachweisen:

• Sie verstärkt die Speichelbildung und die Produktion von Magensäure. Damit fördert die die Verdauung.Der Magen wird gestärkt.
• Sie wirkt gegen Blähungen.
• Sie gehört zu den wenigen Pflanzen, die die Gallenproduktion und den Gallenfluß fördern.
• Durch eine Reihe von speziellen Flavonoiden wirkt die Pfefferminze krampflösend.
• Durch die Gerbstoffe bekämpft die Pfefferminze Bakterien im Darm und kann damit einem Durchfall entgegenwirken.

Das alles erreicht man mit der inneren Anwendung der Pfefferminze.

Die innere Anwendung erfolgt mit Pfefferminze-Tee?

Prof. Bankhofer: Nicht nur. Man kann frische Pfefferminzeblätter kauen, wenn man die ätherischen Öle und anderen Stoffe nutzen will. Das ist zum Beispiel sinnvoll gegen Blähungen , Völlegefühl und andere Verdauungsstörungen.
Man kann ein paar Tropfen Pfefferminze-Tinktur aus der Apotheke in ein Glas mit Wasser geben. Man gurgelt damit. Das bringt frischen Atem. Und wirkt gegen Durchfall Und gegen Appetitlosigkeit.

Hauptsächlich aber wird die Pfefferminze als Tee eingesetzt. Die Zubereitung ist einfach: 1 gehäufter Eßlöffel getrocknete Pfefferminzblätter wird mit 1/4 Liter kochendem Wasser übergossen, zugedeckt 8 bis 10 Minuten ziehen lassen. Durchseihen. Ungesüßt trinken.
Wenn man in der schönen Jahreszeit frische, grüne Pefferminzeblätter zu Tee verarbeitet, muss man etwas anders verfahren: Pro Tasse 4 zerkleinerte Blätter mit kochendem Wasser übergießen, 20 Sekunden ziehen lasssen, dann das Wasser weggießen, mit neuem Wasser nochmals aufgießen und 2 Minuten ziehen lassen.
Diese Methode, die in den arabischen Ländern angewendet wird, hat den Vorteil, dass besonders bittere Stoffe aus dem Tee entfernt sind. Der Tee schmeckt dann viel besser und harmonischer. Man trinkt den Tee gegen Magenbeschwerden, Blähungen, Völlegefühl und auch gegen Husten.

Und was unsere tägliche Nahrung betrifft: Es ist ein kulinarischer Hochgenuß, Lammgerichte und Fisch mit Pfefferminze zuzubereiten. Herrlich paßt dieses Küchenkraut auch zu Erdäpfeln, zu Paradeisern, Gurken und Hülsenfrüchten. Kleingehackte frische Pfefferminzeblätter geben jedem Obstsalat eine besonders würzige Note.

Wenn jemand kaum Kräuter kennt: Die Petersilie kennt jeder. Sie ist ja auch sehr beliebt. Welche Bedeutung hat sie in der Ernährung? Und was bringt es der Gesundheit, Speisen mit Petersilie zu würzen?

Prof. Bankhofer: Ein Bund Petersilie enthält mehr Vitamin C als 1/2 Kilo Orangen. Daher kann man sich damit vor Erkältungen schützen und stark gegen Stress machen. Petersilie unterstützt aber auch die Entgiftungsarbeit der Leber. Das schafft das Spurenelement Mangan.
Petersilie kann auch die Knochenstärken, weil sie auch Calcium liefert. Die duftenden Bitterstoffe regen die Verdauung an, wirken gegen Blähungen. Petersilie kann auch der Gallensteinbildung entgegenwirken. Petersilie entwässert, gibt Kraft und galt Anfang des 20. Jahrhunderts in Schottland als Potenzmittel für den Mann. Das ist auf das Glykosid Apiin zurückzuführen.
Schwangere Frauen sowie Patienten mit Magen- und Darmgeschwüren sollten zuviel Petersilie meiden.

Petersilie ist aus der Küche als Gewürz einfach nicht wegzudenken. Am besten roh und frisch. Petersilie paßt in die Suppe, in den Salat, im Reis, im Gemüseeintopf, in die Eierspeise. Aber bitte immer ganz zum Schluß des Kochvorganges dazugeben. Sonst sind die Vitalstoffe der Petersilie kaputt.